Corsi di formazione

I corsi di formazione hanno una valenza indiscutibile ma costano e non è sempre vero che occorre farli obbligatoriamente, contattaci per sapere quali sono obbligatori e quali non lo sono.

 

Listeria

... è un batterio Gram positivo a forma di bastoncello, asporigeno e  mobile grazie alla presenza di flagelli. Secondo la tassonomia le specie di Listeria sono 6: L.grayi, L. innocua, L. ivanovi, L. monocytogenes, L. seeligeri e L. welshimeri. Tra queste solo L. monocytogens è stata, fino ad oggi ... vuoi saperne di più?

Indicazioni per la formazione (ex libretto sanitario)

Ogni OSA scrive su carta intestata della società le sue regole e ne allega copia all'Autocontrollo, così facendo gli organi di controllo avranno la possibilità di verificare il rispetto dell'applicazione che prima era normato. (Reg. Veneto). per ulteriori informazioni chiamaci 045 6302381

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Celiachia

La celiachia, o malattia celiachia, è una malattia permanente su base infiammatoria dell'intestino tenue caratterizzata dalla distruzione della mucosa di questo tratto intestinale.
E' causata da una reazione autoimmune al glutine, la frazione proteica alcol-solubile di alcuni cereali quali grano, orzo, segale. Molti sono gli alimenti che contengono questi cereali, tra i più diffusi pane, pizza, pasta, biscotti.

La completa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta è l'unico trattamento attualmente disponibile per ottenere la remissione dei sintomi e la prevenzione della complicanze della malattia celiaca.

Sai leggere l'etichettatura dei prodotti senza glutine? Sai preparare e conservare cibi per celiaci a casa?

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Verifica

Per verifica , nei piani di autocontrollo e nei sistemi di gestione certificabili, si intende la conferma, sostenuta da evidenze oggettive, che una richiesta è stata soddisfatta ovvero un'attività è stata svolta (da UNI EN ISO 9000:2005). In sostanza in un'attività di verifica si vuole rispondere a due domende: viene fatto quello che ho previsto? Viene fatto con le regole che ho previsto?

Si sottolinea che a differenza del concetto di Validazione, la verifica non tiene in conto lo scopo per il quale un'attività viene svolta, ma solo se viene svolta o meno e come. Per questo motivo, la verifica deve essere eseguita con una certa frequenza e non può essere una attività svolta una tantum.

II principi HACCP e le leggi/regolamenti che li richiamano, prevedono che le attività identificate per controllare i pericoli di sicurezza alimentare, come ad esempio la conservazione refrigerata o la pastorizzazione, debbano essere periodicamente verificate. Analogamente la verifica è richiesta, ad esempio, per confermare che le regole di buona prassi igienica vengano costantemente attuate e mantenute attive, oppure, nel caso di sistemi certificati, per garantire che la progettazione di prodotti nuovi avvenga secondo l'iter previsto.

La verifica è un elemento fondamentale per raccogliere dati sulla base dei quali decidere se le regole stabilite in partenza sono ancora valide, se sono attuabili facilmente o se, viceversa, ci sia bisogno di qualche aggiustamento o modifica, ma anche se un copeker esegue l'attività secondo gli accordi presi.

Attività di verifica sono ad esempio: analisi di laboratorio, ispezioni in fasi operative e preoperative e audit.

Le analisi sono obbligatorie?

L'analisi di laboratorio, nell'industria alimentare, è talvolta subita come un obbligo di legge cui ottemperare. In realtà il Reg. CE 852/2004 obbliga le imprese alimentari, indipendentemente dalle loro dimensioni, ad implementare una serie di procedure di gestione degli aspetti igienico-sanitari per garantire la sicurezza degli alimenti sul mercato sulla base del sistema HACCP, ma non cita le analisi.

Prima del 1997, anno in cui è nata la legge italiana sull'autocontrollo (DL 155/97), la garanzia della sicurezza degli alimenti passava inevitabilmente dall'analisi a prodotto già finito e commercializzato. L'evoluzione legislativa, poi, ha preso atto dell'impraticabilità di quiesta via "a posteriori", introducendo l'obbligo per le aziende alimentari di autocontrollarsi per garantire che il prodotto sarà sicuro prima che lo stesso sia fabbricato e commercializzato.

L'autocontrollo aziendale deve ottemperare a quanto prescritto nei regolamenti europei 178/2002, 852/2004 e 853/2004 in modo che gli alimenti finali soddisfino i requisiti di sicurezza alimentare. Non è previsto nei regolmaneti citati l'obbligo per l'azienda alimentare di eseguire un dato numero di analisi. Anche il Reg. CE 2073/2005 e le sue successive modifiche, pur prevedendo dei limiti di accettabilità per i prodotti , non prevede quante analisi devono essere eseguite, poichè ciò rientra nell'ambito delle regole che ogni azienda autonomante si da per garantire i suoi prodotti.

Il Reg. 852/2004 all'art. 5 richiamando i principi del sistema HACCP, sulla base del quale deve essere costruito e documentato il sistema di autocontrollo, obbliga l'azienda alimentare a " stabilire procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento" delle misure messe in atto. Le analisi sono il principale e più oggettivo sistema di verifica che l'azienda può mettere in atto per dimostrare, alle autorità di controllo e ai clienti, la correttezza del prorpio operato e l'efficacia degli sforzi profusi giornalmente per la sicurexzza alimentare. Può accadere, infatti che la buona fede, il senso di responsabilità e il buon operato dell'OSA siano messe in discussione, per la mancanza o l'incompletezza di dati certi a suo supporto, con risvolti negativi sui rapporti con i clienti e/o con le autorità giudiziarie.

Le analisi di laboratorio, quindi , sebbene non obbligo di legge, sono uno strumento potente per sostenere la correttezza del prorpio operato e, anche nel caso vengano immessi sul mercato prodotti occasionalmente non sicuri ( vedi le allerte e i ritiri settinamali), possono essere uno strumento fondamentale per avvalorare, anche nei competenti ambiti legali, il proprio lavoro, la propria situazione ed il proprio impegno.

Validazione

Con questo termine si intende la conferma sostenuta da evidenze oggettive che dei requisiti sono stati soddisfatti (da UNI EN ISO 9000:2005). In altre parole la validazione è la dimostrazione che un processo, un'attività, raggiunge il suo scopo. La validazione deve essere sotenibile ed oggettiva e quindi non può essere risolta con "ho sempre fatto così". Alcuni esempi possono essere d'aiuto.

La procedura di pulizia e sanificazione è fatta da prodotti, modalità di dosaggio e utilizzo, attrezzature ed operatori che sono peculiari per ogni azienda. Non è possibile pertanto rifarsi in toto a dati documentali di altri, anche se del produttore dei sanificanti, per avvalorare i risultati ottenuti con una data procedura di pulizia; è necessaria una validazione. Dovranno essere pianificate una serie di attività che, tutte insieme, dimostrano che la procedura in atto ottiene il suo risultato, ovvero avere superfici pulite e disinfettate. La validazione non si esaurisce, in questo caso, in una serie di analisi eseguite sulle superfici, ma include, ad esempio, la verifica dei principi attivi e della validità e ripetibilità delle modalità di dosaggio.

La shelf life o vita commerciale dei prodotti finiti è un altro importate campo di applicazione delle validazioni. Infatti essendo ogni prodotto il frutto originale di una complessa interazione di attrezzature, persone, ingredienti, processi di produzione e confezionamento, non è possibile determinare aprioristicamente quale sarà la sua durata e se la durata effettiva sarà o meno quella desiderata. Naturalmente la conoscenza dei processi produttivi e delle tecnologie utilizzate, sono la base fondamentale per pianificare la validazione della shelf life e per valutare le possibili modifiche, così come la conoscenza delle caratteristiche intrinseche del prodotto e la sua conservazione e destinazione d'uso

Anche le misure di autocontrollo (refrigerazione, pastorizzazione, vaglio al metal detector,...) devono essere validate, perchè, pur partendo da dati bibliografici, si deve garantire che proprio quello che viene fatto in azienda ( con le sue attrezzature, i suoi operaotri e le sue impostazioni e necessità tecnologiche) e non un generico processo di pastorizzazione, refrigerazione,..., siamo efficaci. Anche in questo caso, la validazione non si risolve in una serie di analisi che pure, in taluni aspetti come quello microbiologico, hanno un peso fondamentale per garantire che lo scopo è stato raggiunto.

Lambda predilige, ove possibile, la validazione per via documentale sostenuta dai dati storici dell'azienda, in modo da limitare al massimo i costi di questo tipo di operazioni. Tuttavia, per esigenze specifiche dei clienti, è possibile pianificare ed eseguire prove di validazione ad hoc comprensive, se necessario, di condizioni simulate.

Utilizzare le analisi in modo efficiente

L'analisi di laboratorio, nell'industria alimentare, spesso è considerata come "qualcosa che bisogna fare” per rispondere a obblighi di legge o, ancor peggio, alle richieste fantasiose di organi di controllo. Pertanto le analisi sono spesso solo un costo vivo, soldi buttati per avere un inutile numero sul pezzo di carta.

Poichè sui requisiti di legge circa Le analisi sono obbligatorie? abbiamo già detto, vorremmo qui approfondire, invece, il ruolo di quel " numero sul pezzo di carta" perchè dargli il giusto significato è


fondamentale per giustificare le spese che si affrontano.

L'analisi è tecnicamente una fotografia, immortala quel prodotto in quell'istante: niente prima e niente dopo. Ne consegue, innanzitutto, che l'analisi, già da sola, ha bisogno di una attenta pianificazione per poter dare informazioni utili, cioè occorre "mettere a fuoco" quale è lo scopo, quale informazione voglio ottenere, per poter avere un'immagine "nitida" una volta scatta la fotografia.

D'altra parte, la stessa cosa, vale per le analisi mediche. Ma come per queste un valore singolo, conforme o meno che sia, non ha significato se non messo in relazione con altre informazioni (età, stato fisiologico,...), anche l'analisi alimentare deve essere inserita in un contesto più ampio: quell'immagine, in un contesto e insieme ad altre, può creare una sequenza formando un "film" che permette una più completa valutazione
delle cose. La singola fotografia, allora, diventa un fotogramma, con un prima e un dopo.

Questa contestualizzazione del dato analitico è un'attività che Lambda svolge regolarmente per i prorpi clienti e che ci distigue da altri laboratori che forniscono solo il dato analitico , lasciando all'azienda il compito, non sempre facile, di trarne informazioni utili per definire caratteristiche del prodotto (ad esempio la vita commerciale) , per Validazioneun processo, per Verifical'operato di fornitori e di operatori, o per pianificare e verificare modifiche (nei processi teclogici, nei prodotti utilizzati,...)

Ecco, allora, quanto sia importante la fase di pianificazione in cui le analisi, ancor prima che sulle frequenze da rispettare e quindi i costi da sostenere, sono messe in relazione allo scopo da raggiungere. Sulla base della nostra eseprienza, questo si traduce spesso, in una ridistribuzione delle risorse e, in definitiva, in una diminuzione dei costi complessivi.

Si consideri l'esempio delle analisi sulle superfici di lavoro, i tamponi. Quanti farne? Dove? Ogni quanto ripeterli? Queste domende non dovrebbero essere fatte al laboratorio, che in quanto tale, ha tutto l'interesse perche se ne facciano il più possibile, su qualsiasi superficie e ripetendolli molto spesso. E Lambda?

Noi vorremmo aggiungere un'altra domanda: A quale scopo si fanno i tamponi? Questa è la prima domanda che ci si deve porre. L'azienda vuole validare i prodotti utilizzati e la procedura di pulizia messa in atto? Vuole verificare l'efficacia di due prodotti diversi? Vuole verificare se la procedura è costantemente e correttamente attuata dagli operatori? Una volta chiarito lo scopo e contestualizzando le analisi nel processo produtttivo e nell'azienda, sarà possibile pianificare quantità, frequenza e oggetti delle prove analitiche e farlo con la massima trasparenza verso il cliente. Per tornare al nostro esempio, potrebbe essere il caso di destinare inizialmente dei tamponi a validare le procedure in atto, come una tantum,per poter, in questo modo, diminuire quelli da fare successivamente con regolarità.

Le analisi dovrebbero essere inserite in piani di campionamento che specificano non solo le analisi da eseguire ma anche le matrici da provare ( prodotti finiti, semilavorati, materie prime, ambienti di lavoro), e gli scopi che si prefiggono in modo da poter definire le frequanze. I piani di analisi dovrebbero essere periodicamente revisionati non solo per seguire l'evoluzione dell'azienda, ma anche e soprattutto in realzione alla loro efficacia ( le analisi pianificate così raggiungono il loro obiettivo?) ed efficienza ( l'obiettivo è raggiunto con i costi previsti?). Solo in questo modo infatti le analisi potranno trasformarsi da numeri a informazioni utili e, quindi, da mero costo a risorsa.

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