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Aflatossina M1

Dalla aflatossina B1 attraverso un processo di idrossilazione si forma in sede epatica e renale la aflatossina M1 che è successivamente eliminata nel latte (una piccola parte è invece depositata nel muscolo). Inizia a comparire nel latte circa 12-24 ore dall’inizio della somministrazione di alimento contaminato e scompare dopo circa 2-4 giorni dalla sua eliminazione dalla dieta[2].

Gli animali hanno una capacità diversa di passare l'aflatossina dall'alimento al latte, a seconda della specie. Nel latte di vacca troviamo esclusivamente aflatossina M1, mentre nel latte di bufala troviamo anche le aflatossine B1, B2, M2. L’effetto tossico è dovuto al legame tossina-acidi nucleici, tossina-nucleoproteine; il risultato è un indebolimento delle difese immunitarie, cancerogenesi, teratogenesi (anomalie del feto).L’organo più colpito è il fegato con necrosi delle cellule epatiche e/o ingrossamento. I sintomi negli animali sono il pelo ruvido e opaco, depressione, diminuzione dell’appetito, anoressia, riduzione delle prestazioni produttive. [1]

Limiti di legge

Il limite fissato dalla legge (Reg. CE 1881/2006) per la quantità massima di aflatossina che può essere contenuta nel latte è di 50 ng/kg. Nel caso di una bovina adulta, per produrre latte con una quantità di aflatossina M1 inferiore, considerando che la quantità di mangime ingerito sia di 12 kg/ss/giorno il massimo contenuto di aflatossina B1 presente nel mangime dovrebbe essere di 3,3 µg/kg (per gli animali da latte il limite di legge di aflatossina B1 contenuta nel mangime è 5 µg/kg).

 

Il regolamento della commissione n°165/2010 che modifica il regolamento 1881/2006 fissa i limiti per aflatossina M1 come indicato nella tabella sottostante:

 

Alimento

Limite M1 (µg/kg)

Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento, compresi il latte per lattanti e il latte di proseguimento

0,025

Alimenti dietetici ai fini medici speciali destinati specificatamente ai lattanti

0,025

Latte crudo Latte crudo, latte trattato termicamente e latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte

0,050

 

Latte e derivati

 

La rimozione del contenuto di acqua per la produzione del formaggio porta alla concentrazione dell'afaltossina M1 nel prodotto finito.

A livello comunitario non esistono dei limiti di legge per aflatossina M1 nei prodotti trasformati del latte, perchè occorre tenere conto di un opportuno fattore di concentrazione, come specificato dalla circolare del ministero della sanità n°10 del 9 giugno 1999. L'Allegato 2 del DM del Min. Pol. Agricole e Forestali del 31/07/2003 fornisce l'elenco dei coefficenti di trasformazione di una serie di formaggi e prodotti con denominazione certa.

 

 

Formaggio

Coefficiente

Parmiggiano reggiano

15,15

Grana padano

15,15

Asiago d'allevo

10,54

Asiago pressato

8,95

Montasio

10,00

Fontina, Bitto, Branzi

9,35

Altri a pasta semicotta

10,50

Provolone Valpadana

11,11

Caciocavallo Silano

10,52

Mozzarella

7,92

Scamorza

8,33

Gorgonzola

8,33

Italico

8,65

Crescenza, Casatella, Stracchino

6,66

Taleggio, Quartirolo lombardo

8,33

Robiola

7,00

Bra duro

11,11

Bra tenero

9,50

Raschera

11,00

Castamagno

11,50

Toma piemontese

9,09

Caciotta

11,00

Yogurt

1,1

 

Per determinare quindi il limite occorre moltiplicare il limite di aflatossina M1 nel latte (0,05 µg/kg) per il fattore di concentrazione.

La nota del ministero della salute D.G.V.A./IX/25664/f.5.b.b.2/p del 24/08/2004 indica alcuni limiti di legge(provvisori) per aflatossina M1 per alcuni formaggi.

 

Formaggi

Limite M1 (µg/kg)

Crescenza

0,33

Caprino

0,23

Mozzarella con acido citrico

0,40

Mozzarella con fermenti

0,40

Caciotta

0,55

Ricotta da siero dolce

0,98

Formaggi a pasta dura

0,45

 

 

 

[1]Sintesi convegno sul tema “Aflatossine: sistemi di prevenzione tramite implementazione dell’autocontrollo aziendale (HACCP) ” Reggio Emilia 15/4/00

 

[2] Dr.ssa Lucia Monti

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Aflatossina M1

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