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Ocratossina A

L'ocratossina A ([(3R)-5-cloro-8-idrossi-3-metil-1-oxo-7-isocromanil]carbonil)-3-fenil-L-alanina) è una micotossina, prodotta da specie dei generi Aspergillus ePenicillium, quali A. ochraceus e P. viridicatum. Si ritrova principalmente nei cereali (mais, orzo, grano, avena) , nel caffè, nella frutta secca e nel vino. La contaminazione è maggiormente diffusa in alcuni paesi produttori, avviene prevalentemente dopo la raccolta ma può formarsi durante tutta la filiera (trasporto, stoccaggio, produzione)

L'ocratossina A è una sostanza cristallina, incolore alla luce naturale ma fluorescente sotto la luce UV. E' solubile in solventi organici polari ma è insolubile in acqua. E' un composto particolarmente stabile, in grado di resistere alle condizioni più estreme: si ritrova nel caffè anche dopo la tostatura ed è in grado di resistere a lungo ai normali processi metabolici. Solo i ruminanti sono in grado di degradarla rapidamente ad ocratossina alpha, un derivato molto meno tossico, privo del gruppo fenilalaninico, grazie all'azione della loro flora batterica. Proprio il gruppo fenilalaninico infatti è responsabile di molti effetti tossici, poiché consente alla tossina di sostituirsi all'amminoacido in molti processi metabolici e di biosintesi.

La metabolizzazione dell'ocratossina A avviene a livello del tubo gastroenterico, ma il principale organo bersaglio è il rene. Sono stati riscontrati effetti tossici specifici anche a livello del fegato, del sistema linfopoietico, del cuore e del cervello.[1]

Limiti di legge

La comunità europea, tramite il regolamento 1881/2006 e successive modifiche ha fissato i limiti dell'ocratossina A per varie tipologie di alimenti. Di seguito ne sono riportati alcuni:

Alimento

Limite (μg/kg)

Cerali non trasformati

5,0

Tutti i prodotti derivati dai cereali non trasformati, compresi i prodotti trasformati a base di cereali e i cereali destinati al consumo umano diretto

3,0

Uve secche (uve di Corinto, uva passa, uva sultanina)

10,0

Caffè torrefatto in grani e caffè torrefatto macinato, escluso il caffè solubile

5,0

Caffè solubile (istantaneo)

10,0

Vini (compreso il vino spumante ed esclusi i vini liquorosi e i vini con un titolo alcolometrico non inferiore al 15 % vol) e vini di frutta

2,0

Vini aromatizzati, bevande aromatizzate a base di vino e cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli

2,0

Succo d'uva, succo d'uva concentrato ricostituito, nettare d'uva, mosto d'uva e mosto d'uva concentrato ricostituito, destinati al consumo umano diretto

2,0

Alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini

0,5

Alimenti dietetici a fini medici speciali destinati specificamente ai lattanti

0,5

 

 

Il ministero della salute, con la circolare del 18/02/2010 ha fissato i limiti per l'ocratossina nel caffè verde a 8,0 μg/kg.

 

[1] Ann. Ist. Sup.sanità vol. 24 n°4 (1988) pp. 613-620

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