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Listeria monocytogenes

Caratteristiche

Listeria monocytogenes è un batterio Gram positivo a forma di bastoncello, asporigeno e  mobile grazie alla presenza di flagelli. Secondo la tassonomia le specie di Listeria sono 6: L.grayi, L. innocua, L. ivanovi, L. monocytogenes, L. seeligeri e L. welshimeri. Tra queste solo L. monocytogens è stata, fino ad oggi, implicata in casi di infezione umana, mentre per altre specie (ivanovii, seeligeri, welshimeri) la patogenicità è solo sopetta.

Si tratta di un organismo molto resistente alle condizioni ambientali, sebbene non sporigeno, capace di sopravvivere sia in presenza che in assenza di ossigeno (anaerobio facoltativo) e in grado di moltiplicarsi fino alla temperatura di -2°C (per alcuni autori fino a -5°C). Listeria monocytogenes inoltre si adatta rapidamente a condizioni 

sfavorevoli grazie a meccanismi cellurari: sopravvive al congelamento, alle variazioni di pH (infatti resiste all'inerno dell'apparato digerente) e alla ridotta disponibilità d'acqua (aw <0.93).

Dose infettante e patologia

La dose infettante non è nota, ma, sulla base di casi di listeriosi contatti dopo il consumo di latte pastorizzato in modo inefficace, si suppne che meno di 1.000 cellule possano provacare la malattia in soggetti suscettibili.

La patogenicità (ovvero la capacità di provocare malattia) è dovuta alla capacità, una volta invaso l'apparato gastrointestinale, di penetrare nei monociti, nei macrofagi e nei leucociti da cui è trasportato nel sangue. La sua presenza all'interno delle cellule umane permette l'accesso al cervello e, probabilmente, il passaggio trasplacentare.

La patologia è conosciuta come listeriosi e si manifesta con meningoencefalite e/o setticemia nei neonati e negli adulti, con infezioni intrauterine o cervicali che possono portare all’aborto nelle donne incinte. In questi soggetti (anche se la madre resta asintomatica) la listeriosi  è molto pericolosa perché le madri possono trasmettere al feto l’infezione, con la conseguenza di decessi intrauterini, bambini nati con setticemia o sviluppo di meningite in epoca neonatale. I sintomi possono essere acuti (con febbre, mal di testa, nausea, vomito e segni di irritazione della meninge) oppure subacuti (soprattutto nelle persone con sistema immunitario compromesso e negli anziani). In alcuni casi si riscontra anche delirio, collasso, choc e si possono riscontrare endocardite, lesioni granulomatose del fegato e altri organi, ascessi localizzati interni o esterni, lesioni cutanee pustolose o papulari.

 

Spesso, però, la listeriosi si manifesta in modo pressochè asintomatico come una malattia lieve con sintomi di tipo influenzale, con febbre o sintomi gastrointestinali. per questo motivo si pensa che l'incidenza della malattia sia largamente sottostimata.

La patologia può essere curata con antibiotici (es. ampicillina), ma la mortalità può essere elevata (circa 30%) soprattutto per i neonati. Il primo caso di listeriosi è stato riportato nel 1929 (il primo caso perinatale nel 1936)

Secondo gli studi dell'Istituto Superiore di Sanità, sembra che molti individui ( fino al 10% della popolazione) abbiano contatti con il microrganismo e che possano esserne portatori sani, mentre pochi presentano l'infezione sintomatica. Infatti, per contrarre la malattia sono importati non solo la dose, ma anche la via d'ingresso (per Listeria sp. è l'ingestione di alimenti contaminati), la condizione dell'ospite e la virulenza dei ceppi batterici.

Habitat e significato alimentare

L. monocytogenes è largamente diffuso nell'ambiente, si trova nel suolo, nell'acqua e nel fango. Molti animali domestici e selvatici (oltre che l'uomo) possono essere infettati dal batterio, anche senza manifestare la malattia, ed espellerlo quindi con le feci.

Per quanto riguarda gli animali da reddito, la fonte di infezione principale è il foraggio, in particolare quello fermentato (insilato).

Listeria, quindi, può contaminare gli alimenti direttamente dal suolo (es. ortaggi), tramite la carne infetta o, ancora, attraverso il circuito oro-fecale. Infatti Listeria monocytogens viene spesso isolato in un ampia varietà di alimenti crudi (verdure, latte e carni) e trasformati (formaggi da latte crudo, salumi non cotti, preparazioni di carne e pesce affumicate o sottoposte a blandi trattamenti di cottura, preparazioni gastronomiche. Gli alimenti maggiormente a rischio sono:

  • prodotti della pesca crudi, marinati o affumicati

  • carne cruda o poco cotta compresi i salumi crudi stagionati (es. salame)

  • latte crudo o sottoposto a blando riscaldamento

  • prodotti lattiero-caseari, soprattutto formaggi a pasta molle

  • vegetali compresi quelli di IV gamma

Da sottolineare che le sue caratteristiche di resistenza fanno di Listeria un batterio altamente persistente negli ambienti di lavoro ed in particolare sulle superfici a conattto con alimenti. Uno studio in impianti di affumicatura, ha riportato che il 15-30% delle superfici indagate era positivo alla ricerca di Listeria monocytogenes.

Misure preventive e correttive

A livello di filiera alimentare della carne il primo passo per prevenire la contaminazione degli alimenti deve avvenire negli allevamenti con interventi mirati a ridurre la quantità di micorganismi patogeni di origine enterica ( ad esempio tramite la somministrazione di acqua e mangimi non contaminati e l'enventuale somministrazione di batteri lattici competitori). Ancor più importante  sono le misure preventive attuabili nei macelli e nei laboratori di lavorazione delle cani, nei quali durante le fasi di eviscerazione ha maggior probabilità di avvenire la contaminazione con il materiale fecale.

Per tutte le aziende alimentari, comprese quelle di ristorazione collettiva, resta fondamentale una accurata sanificazione delle superfici di lavoro e delle mani degli operatori oltre che la separazione delle levaorazioni in modo da impedire la ricontaminazione dopo tatrattamento termico.

Altre misure per prevenire l'intossicazione da Listeria monocytogens attuate dalle aziende alimentari sono:

  1. cottura degli alimenti: Listeria monocytogens non sopravvive al calore superiore a 70°C applicato per alcuni minuti. Il processo di pastorizzazione, se corretto, è molto efficace. Nel trattamento termico deve essere considerato il tipo di alimento in quanto la presenza di grassi  ne dinimuisce l'efficacia, inoltre deve avvenire in modo accurato, inquanto, se non raggiunge in tutti i punti dell'alimenti i parametri letali, può innescare il fenomeno della ternoresistenza;

  2. utilizzo di additivi:quelli maggiormente utilizzati sono l'acido sorbico, l'acido acetico, il nitrato, il nitrito e i fermenti lattici antagonisti;

  3. utilizzo di atmosfere protettive: Listeria essendo anaerobio facoltativo cresce anche negli alimenti sottovuoto, ma si è constatato che la crescita diminuisce all'aumentare della concentrazione di CO2, con completa inibizione quando questa arriva almeno a 80%.

Inoltre sono essenziali l'efficacia della sanificazione che deve sempre essere accompagnata da una rimozione meccanica dello sporco, in particolare per le superfici  non piane dove i residui si possono insinuare più facilmente. In tal esenso sono importanti le manutenzioni regolari delle attrezzature come ad esempio la piallatura dei taglieri in teflon. I sanificanti maggiormente attivi son tro Listeria sono gli acidi, le aldeidi e i sali quaternari di ammonio e il cloro.

Per le persone a rischio (es. donne in gravidanza) spesso viene consigliato di evitare il consumo di carne e salumi crudi, di latte crudo e formaggi a pasta molle a base di latte crudo e di pesce crudo o affumicato.

E in caso di contaminazione da Listeria monocytogenes?

Innanzitutto l'Azienda è tenuta al ritiro degli alimenti contaminati che se possibile possono essere bonificati attraverso cottura o altro trattamento termico efficace (pastorizzazione), altrimenti devono essere distrutti. L'azienda dopo le incombenze relative al ritiro, nell'ambito dell'analisi delle cause della contaminazione, deve provvedere ad una sanificazione straordinaria delle attrezzature onde non propagare la contaminazione ad altre produzioni. Se la contaminazione, anzichè emergere nell'ambito dell'autocontrollo da analisi effettuate dall'Azienda, viene evidenziata nel corso di un controllo ufficiale, ai sensi dell'art.5 della legge 283/62 e successive modifiche, e salvo il fatto costituisca reato più grave, il legale rappresentante è punibile con l'arresto da 3 a 12 mesi e un'ammenda. L'autorità di controllo inoltre, può sanzionare procedure non conformi nel ritiro e può, ai fini della tutela dellla salute pubblica, imporre misure restrittive proporzionate al rischio e sulla base di informazioni scientifiche

Analisi

Le analisi eseguite da Lambda possono essere di tipo qualitativo (ricerca del batterio per determinare la presenza/assenza) o quantitativo (determinazione del numero di batteri eventualmente presenti, tramite conteggio o estrapolazioni statistiche).

Pur nella diversità delle tecniche analitiche e ferme restando le peculiari tempistiche di ciascun metodo, le analisi relative a Listeria monocytogenes attualemte eseguite da Lambda sono accomunate da tempi di risposta piuttosto lunghi nell'odine di alcuni giorni. Questi tempi sono dovuti in gran parte alle numerose fasi di crescita, ciascuna di minimo 24h, necessarie per l'isolamento e l'identificazione del batterio. Infatti è più rapida la ricerca di Listeria sp. (ovvero di Listeria indipendentemente dalla specie) non prevedendo l'identificazione.

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