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Salmonella è un termine che non indica, in realtà un solo microrganismo, ma un gruppo di circa 2000 siperotipi, perciò, comunemente, sarebbe più corretto parlare di Salmonelle o, in modo più tecnico, di Salmonella spp.
Salmonella spp. è un batterio Gram negativo a forma di bastoncello, asporigeno e mobile grazie alla presenza di flagelli, appartenente alla famiglia degli enterobatteri. La tassonomia del genere salmonella è complessa e non condivisa da tutti gli autori: generalmente più che di specie diverse si parla di varianti sierotipiche. Pur esistendo più di 2000 sierotipi, in ogni Paese vi è la prevalenza di pochi sierotipi responsabili della maggioranza delle infezioni.Si tratta di un organismo molto noto (primo isolamento del 1886), ma che continua a causare la maggior parte delle tossinfezioni alimentari segnalate (dati 2006). Anzi oggi Salmonella spp. viene considerato dall'Istituto Superiore di Sanità un microrganismo "riemergente" grazie a nuovi sierotipi dotati di notevole patogenicità e diffusibilità (anche per la resistenza agli antibiotici).La temperatura ottimale di accrescimento è di 36-37°C ma è in grado si moltiplicarsi , a diverse velocità, da 5° a 46°C. Salmonella spp. È molto resistente alle diverse condizioni di acidità, crescendo da ph 4 fino a pH 9,5. essendo un batterio non sporigeno non è resistente al calore, ma produce delle tossine (lipopolissaccaridi) termoresistenti che sembrano implicati in alcuni casi di infezione.

Dose infettante e patologia

La dose infettante non è nota. Secondo l'FDA anche pochissime cellule (15-20) potrebbero provocare la malattia.La patologia è conosciuta come salmonellosi e si manifesta come una enterocolite acuta con sintomi improvvisi, quali mal di testa, dolori addominali/crampi, diarrea, nausea e vomito (talvolta). La febbre e quasi sempre presente e la disidratazione (dovuta ad esempio alla diarrea) può essere grave soprattutto in bambini ed anziani. Il decorso dipende dalle condizioni generali dell'ospite e dalla virulenza del ceppo batterico, ma in genere la malattia si risolve in alcuni giorni.La patologia in assenza di complicazioni non viene curata, anzi l'uso di antibiotici viene considerato sfavorevole in quanto può indurre resistenza. In genere la terapia è sintomatica e la mortalità è bassa. 

Habitat e significato alimentare

Salmonella spp. è un enterobatterio, vale a dire un parassita del tubo digerente, quindi, vive esclusivamente nell'intestino e nel relativo materiale fecale. E' un batterio molto diffuso in tutto il mondo e generalmente causa epidemie locali che interessano poche persone per volta. Salmonella spp. È stato isolato nell'intestino dell'uomo (anche asintomatico), oltre che di numerosi animali selvatici, domestici (compresi iguane e tartarughe d'acqua) e da reddito (polli, maiali e bovini). Quando il batterio è presente nell'uomo, quasi mai si tratta di un portatore sano , ma quasi sempre di persona affetta da una forma lieve di salmonellosi pressoché asintomatica. Invece la condizione di portatore sano si riscontra spesso negli animali soprattutto negli uccelli (secondo i dati dell'EFSA in Italia almeno il 25% dei polli è portatore di salmonella spp, ma in altri Paesi si arriva al 70%)Salmonella spp., quindi, può contaminare gli alimenti direttamente dal suolo (es. ortaggi), tramite la carne infetta o, ancora, attraverso il circuito oro-fecale. Infatti viene spesso isolato in un ampia varietà di alimenti crudi (verdure, latte e carni) e trasformati ( salse, cioccolata, ...) specie se la produzione non prevede alcun trattamento termico o trattamenti blandi di riscaldamento superficiale. Gli alimenti maggiormente a rischio sono:
  • uova crude e prodotti a base di uova non trattati termicamente
  • acqua contaminata da materiale fecale
  • carne cruda o poco cotta soprattutto se avicola
  • latte crudo o sottoposto a blando riscaldamento
  • vegetali compresi quelli di IV gamma ( soprattutto vegetali a terra come le insalate ma anche i pomodori)

Misure preventive e correttive

A livello di filiera alimentare della carne sono molto importanti le misure preventive attuabili nei macelli e nei laboratori di lavorazione delle cani, nei quali durante le fasi di eviscerazione ha maggior probabilità di avvenire la contaminazione con il materiale fecale. Inoltre molto si potrebbe fare negli allevamenti con interventi tali da ridurre la quantità di batteri enterici, (a partire dalla salubrità dell'acqua e del mangime fino alla somministrazione di fermenti antagonisti) oltre che di corretta gestione del materiale fecale e degli animali infetti.Per tutte le aziende alimentari, comprese quelle di ristorazione collettiva, resta fondamentale una accurata sanificazione delle superfici di lavoro e delle mani degli operatori oltre che la separazione delle lavorazioni in modo da impedire sia la contaminazione crociata (es. carne avicola-carne bovina) sia la ricontaminazione degli alimenti dopo trattamento termico. Inoltre sono essenziali l'efficacia della sanificazione che deve sempre essere accompagnata da una rimozione meccanica dello sporco, in particolare per le superfici non piane dove i residui si possono insinuare più facilmente. In tal senso sono importanti le manutenzioni regolari delle attrezzature come ad esempio la piallatura dei taglieri in teflon.Altre misure per prevenire l'intossicazione da Salmonella sp. attuate dalle aziende alimentari sono:
  1. cottura degli alimenti: Salmonella sp. non sopravvive al calore superiore a 75°C applicato per alcuni secondi. Nelle procedure di cottura, comunque, deve essere considerato il tipo di alimento (es. per le uova sode la sicurezza si ottiene a completa solidificazione del tuorlo, con successivo raffreddamento rapido). Il processo di pastorizzazione, se corretto, è molto efficace.
  2. utilizzo di atmosfere protettive: Salmonella sp. essendo anaerobio facoltativo cresce anche negli alimenti sottovuoto, ma si è constatato che la crescita diminuisce (rispetto all'aria) in presenza di azoto (N) . La crescita varia in presenza di COin funzione della temperatura: con il 20-50% di CO2Salmonella spp. cresce anche a 10°C, mentre con una concentrazione dell'80% si ha una inibizione della crescita a tutte le temperature.

E in caso di contaminazione da Salmonella sp.?

Innanzitutto l'Azienda è tenuta al ritiro degli alimenti contaminati che se possibile possono essere bonificati attraverso cottura o altro trattamento termico efficace (pastorizzazione), altrimenti devono essere distrutti. L'azienda dopo le incombenze relative al ritiro, nell'ambito dell'analisi delle cause della contaminazione, deve provvedere ad una sanificazione straordinaria delle attrezzature onde non propagare la contaminazione ad altre produzioni. Se la contaminazione, anzichè emergere nell'ambito dell'autocontrollo da analisi effettuate dall'Azienda, viene evidenziata nel corso di un controllo ufficiale, ai sensi dell'art.5 della legge 283/62 e successive modifiche, e salvo il fatto costituisca reato più grave, il legale rappresentante è punibile con l'arresto da 3 a 12 mesi e un'ammenda. L'autorità di controllo inoltre, può sanzionare procedure non conformi nel ritiro e può, ai fini della tutela della salute pubblica, imporre misure restrittive proporzionate al rischio e sulla base di informazioni scientifiche

Analisi

La ricerca di Salmonella è eseguita da Lambda con diversi metodi di prova che hanno tempi di risposta differenti ma sono comunque di tipo qualitativo. In effetti anche i limiti legislativi e regolamentari vigenti riguardano la presenza/assenza del batterio e non la sua numerosità.