Risultati immagini per food laboratory

Immagini

coli.jpg

L'ocratossina A ([(3R)-5-cloro-8-idrossi-3-metil-1-oxo-7-isocromanil]carbonil)-3-fenil-L-alanina) è una micotossina, prodotta da specie dei generi Aspergillus e Penicillium, quali A. ochraceus e P. viridicatum. Si ritrova principalmente nei cereali (mais, orzo, grano, avena), nel caffè, nella frutta secca e nel vino. La contaminazione è maggiormente diffusa in alcuni paesi produttori, avviene prevalentemente dopo la raccolta ma può formarsi durante tutta la filiera (trasporto, stoccaggio, produzione).

L'ocratossina A è una sostanza cristallina, incolore alla luce naturale ma fluorescente sotto la luce UV. E' solubile in solventi organici polari ma è insolubile in acqua. E' un composto particolarmente stabile, in grado di resistere alle condizioni più estreme: si ritrova nel caffè anche dopo la tostatura ed è in grado di resistere a lungo ai normali processi metabolici. Solo i ruminanti sono in grado di degradarla rapidamente ad ocratossina alpha, un derivato molto meno tossico, privo del gruppo fenilalaninico, grazie all'azione della loro flora batterica. Proprio il gruppo fenilalaninico infatti è responsabile di molti effetti tossici, poiché consente alla tossina di sostituirsi all'amminoacido in molti processi metabolici e di biosintesi.

La metabolizzazione dell'ocratossina A avviene a livello del tubo gastroenterico, ma il principale organo bersaglio è il rene. Sono stati riscontrati effetti tossici specifici anche a livello del fegato, del sistema linfopoietico, del cuore e del cervello [1]. Il ministero della salute, con la circolare del 18/02/2010 ha fissato i limiti per l'ocratossina nel caffè verde a 8,0 μg/kg.

 

[1] Ann. Ist. Sup.sanità vol. 24 n°4 (1988) pp. 613-620